<div dir="ltr"><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">Not much going on - thought I'd let y'all know about this book:  Salt, Fat, Acid, Heat.  By a former Chez Panisse chef, trained in part by Alice Waters, whom some of you will know.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">No, it's not really heavy on chemistry but it does tell you what each of those things in the title do to the food.  </div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">In the 37 pages on salt (!), you learn that when you brine meat, the salt gets into the interior and when you cook it that salt holds on the some of the water inside the meat, making it more tender and juicy.  You learn to salt some things as much as two days earlier.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">I have read scores of cookbooks, and this one is my favorite 'how to and why' book.  Some interesting tables about how to turn your ingredients into various ethnic dishes.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">In short, the best cookbook I know - based on the how to and why, rather than the recipes, which I have not tried.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">I did brine some chicken overnight and my wife asked me what I did to it without knowing that I did anything to it. l brined some pork and it was perfectly seasoned and like the chicken, needed no salt.  Bother very tender.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">This will make more difference in my cooking than any other book I have ever come across.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">She doesn't use table salt.  Throw it away, she says.  Kosher or sea salt (and not all koshers are alike - Morton's twice as salty as the other one).</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">From Discover magazine:  people smell better than pigs and even dogs for some substances.  Did not test the North American bear, supposedly the champ at odors.</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">Misspelling - 'ascetic acid' (suggesting a puritanical and abstemious lemon juice?)</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">Fire ants can build towers of themselves -- magazine called it 'banding together' - as opposed to 'banding apart'?</div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000"><br></div><div class="gmail_default" style="font-family:arial,helvetica,sans-serif;font-size:small;color:#000000">bill w</div></div>